Proizvodnja: Pivo se u pivarama tradicionalno pravi od četiri sastojka - slada, hmelja, kvasca i vode. Iako svi pažljivo pazimo na izbor slada, karakter hmelja i izbor kvasca - ali često ne uzimamo u obzir vodu. S obzirom na to da je pivo 90% vode, ono je presudan sastojak u pivarstvu. Ako je vaša voda iz slavine puna hlora, alkalna (ostavlji kamenac na uređajima), ima miris ili ne znate šta se u njoj nalazi, kupovina sopstvene mašine za reverznu osmozu može biti mudar izbor.
Domaći RO sistemi su uobičajeni u mnogim domaćinstvima za kuvanje kafe, upotrebu u akvarijumima, za piće, a takođe su neophodni za kućne pivare.
Metode prečišćavanja vode u proizvodnji piva
Metode prečišćavanja vode koje omogućavaju da izbegnemo sve neželjene uticaje vode u proizvodnji piva. Jedna od metoda je prolazak vode kroz filter aktivnog uglja. Ovaj filter iz vode uklanja hlor i teške metale. Druga metoda je prolazak vode kroz uređaj za reverznu osmozu. Ovim procesom se uklanja i do 99 % svih zaostalih minerala nakon filtracije sa aktivnim ugljem i na kraju se dobija potpuno čista ili demineralizovana voda.
Pivara: Postrojenja za pripremu vode
Priprema tehnološke vode u pivarama obično podrazumeva demineralizaciju, odnosno omekšavanje, koja se postiže putem katjonskih ili anjonskih izmjenjivača. Zavisno od postupka demineralizacije za regeneraciju se koristi HCl ili tabletirana kuhinjska so. Voda koja se dodaje direktno u pivo u tokom filtracije i blendinga (posebno za High gravity pivarenje), osim što je demineralizovana, mora biti oslobođena od vazduha, odnosno kiseonika. To se postiže na postrojenjima za deaeraciju vode na različite nacine (CO2 striping, membranska deaeracija i sl.) sa zajedničkim ciljem, obaranje sadržaja kiseonika u vodi ispod 0,5 ppm.
Dealkoholizacija i reverzna osmoza
Reverzna osmoza za pivaru deluje na temperaturama filtracije od približno 10 ° C, ne predstavljajući toplotni stres pivu. Kompozitne membrane propuštaju samo vodu i alkohol i kao takvi zadržavaju se esencijalni sastojci koji čine aromu, boju i zamućenost. GEA koristi tankoslojne polimerne membrane jer imaju veću hemijsku otpornost od celuloznih acetatnih membrana koje su se prvobitno koristile za dealkoholizaciju.
Sistem reverzne osmoze radi u automatskom režimu, dok lager ili pšenično pivo cirkulišu kroz rezervoar pod pritiskom i membransku jedinicu. Dealkoholizacija se odvija u nekoliko faza. Tokom prekoncentracije, tradicionalno kuvano pivo se u jedinicu dovodi iz rezervoara pod pritiskom i zapremina se smanjuje. Etanol i voda prodiru kroz membrane dok sastojci ostaju na strani piva. Zatim, u koraku diafiltracije, postupak se neprekidno snabdeva odzračenom vodom kako bi se nadoknadili dalji zapreminski gubici dok se ne postigne željeni zaostali sadržaj alkohola. U trećoj fazi, dealkoholizovano i koncentrisano pivo se razblaži odzračenom vodom da bi se dobio potreban sadržaj ekstrakta. Sadržaj alkohola je tada približno 0,4%.
Kako joni u vodi mogu uticati na ukus i kvalitet piva?
Kalcijum: Jedan od glavnih minerala koji utiče na tvrdoću vode. Kalcijum može smanjiti pH tokom gnječenja. Takođe promoviše jasnoću i stabilnost finalnog piva. Generalno, poželjan je opseg od 50 mg / L do 150 mg / L.
Magnezijum: Drugi glavni mineral koji utiče na tvrdoću. Ne utiče na pH kao kalcijum. I kalcijum i magnezijum su važne hranljive materije kvasca. Za pomoć kvascu potrebni su nivoi magnezijuma između 10 i 30 mg / L, ali previše može izazvati gorak ukus.
Karbonat i bikarbonat (CO3 i HCO3): Utiče na alkalnost vode za piće i na kiselost kaše. Kada su nivoi preniski, kaša će biti previše kisela, previsoka i kaša će biti neefikasna. Željeni nivoi karbonata zavise od vrste piva koje kuvate.
Nivo treba da bude od 25 do 50 mg / L za svetlo pivo i od 100 do 300 mg / L za tamnije sladove sa većom kiselošću.
Natrijum: U malim količinama natrijum će imati minimalne efekte na ukus piva. Međutim, previše natrijuma može izazvati metalni ukus, zbog čega omekšanu vodu ne bi trebalo koristiti za kuvanje piva. Prihvatljivi su nivoi natrijuma u opsegu 10-70 mg / L.
Hlorid: Kao i natrijum, utiče na osećaj u ustima kao i na složenost piva. Može učiniti pivo ukusnijim ili slađim.
Hlor, s druge strane, nije poželjna hemikalija za vašu vodu za pivo. Koristi se za tretiranje gradske vode ili sanaciju opreme za pivo, a može imati negativan uticaj na ukus gotovog piva.
Sulfati: Pomažu u otkrivanju hmeljivog ukusa sa sekundarnom ulogom snižavanja pH. Ima suprotan efekat hlorida.
Dealkoholizacija
Cilj dealkoholizacije jeste delimično ili potpuno odstranjivanje alkohola iz piva.
Primenjuje se u proizvodnji bezalkoholnog piva, u slučajevima gde se bezalkoholno pivo ne dobija naglim prekidom vrenja i sprečavanjem nastanka alkohola u vrionom podrumu, nego prisilnim izdvajanjem alkohola iz filtriranog zrelog piva.
Tehnike naknadne dealkoholizacije piva su:
-tehnike membranske filtracije: reverzna osmoza,
-tehnike termičke obrade, odnosno destilacije uz upotrebu: vakumskog isparivača sa padajućom strujom, višestrukih vakumskih destilacionih kolona, trostrukog
pločastog isparivača ili centrifugalnog isparivača.
Nakon dealkoholizacije, bezalkoholno pivo se obavezno podvrgava postupku karbonizacije, radi vraćanja pivu CO2 izgubljenog procesom dealkoholizacije.
